Национальная кухня Истрии (Хорватия)

ХОРВАТИЯ - Национальная кухня

О чём мечтают суровые жители уральских гор одиннадцать месяцев в году? Да о том, что на двенадцатый они уедут на море, ровное до горизонта. Однако и море бывает разное, ведь на Колыме оно тоже есть. Но если Охотское море пользуется популярностью у моржей и тюленей, то на побережье Адриатики туристический сезон длится весь год.

Одним из самых популярных мест у туристов мест является полуостров Истрия, большая часть которого принадлежит Хорватии. Гурманы, да и просто любители разнообразной пищи, совместят здесь полезное с приятным, знакомясь не только с памятниками архитектуры и прочими достопримечательностями, но и с творениями местных кулинаров в ресторанчиках, густо расположенных вокруг этих памятников.

Кухня здесь особая, истрийская, вобравшая в себя все лучшее, что приносили сюда народы, стремившиеся поселиться в таком райском месте. Судите сами.

Первые поселения на полуострове были заложены греками. Греки долгое время уживались на полуострове с местными племенами, которые Страбон называет «истрийцами» и от которых и произошло название полуострова. Истрийцы были покорены Римом в 177 г. до н. э. После падения империи здесь побывали готы, лангобарды и славяне. Затем Истрия стала частью франкского королевства, в средние века была присоединена к Венецианской республике, а в новые перешла к Австрии. После Первой мировой она стала итальянской, а после Второй югославской.

Греки подарили полуострову маслину и сейчас почти во всех блюдах вы найдете оливковое масло или целые ягоды. В оливковом масле солят и маринуют рыбу, на нем замешивают тесто для хлеба. Цельные маслины добавляются в выпечку (получается особый, пикантный хлеб), ими приправляют готовое филе рыбы в ресторанах и мясные эскалопы, их добавляют практически во все овощные салаты. Деликатесный сыр «паш» (это такое же фирменное название, как «вологодское масло» или «башкирский мед») во время приготовления несколько раз промазывают оливковым маслом.

Даже в самых дорогих ресторанах местных курортных городов весьма популярно простое, но вкусное сочетание свежевыпеченного хлеба, отличного оливкового масла и обыкновенной поваренной соли. Такой «крестьянский завтрак» пользуется неплохим спросом и напоминает греческую традицию (сыр, хлеб, маслины и соль — основа рациона греческих крестьян с незапамятных времен).

Из тех же времен дошло до нас одно из самых известнейших блюд Истрии — «пршут». Это подкопченный и просушенный морским ветром Адриатики свиной окорок. Некоторые куски пршута принято выдерживать год или два. Его сервируют мелко настроганным с сухим овечьим сыром, оливками и зеленью. Что касается овечьего сыра, то он зачастую подаётся не только в виде закуски, но и десерта, вместе с медом и сухим красным вином.

Ещё более древнее блюдо вы сможете попробовать, посетив Лимский канал — гидро-морфологический феномен, образовавшийся в Ледниковый период. Он почти на двенадцать километров вдаётся в сушу, устремляясь к центру полуострова. По обоим сторонам Лимского залива поднимаются крутые горы до 100 м высотой.

Вода в заливе солоноватая из-за многочисленных ключей пресной воды, расположенных на дне и в окрестных горах. В Лимском канале созданы фермы по выращиванию устриц, мидий, морского карася и морского окуня. Эти деликатесы можно отведать прямо здесь же, в ресторанах на берегу залива.

Как известно, наши предки, жившие собирательством, поедали найденное в сыром виде. Устриц так вкушают до сих пор. Помните у Пушкина:

Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном

Но Пушкин, как известно, был невыездным и ел, что привезут, в то время как вы насладитесь свежевыловленной добычей.

Одними устрицами и мидиями меню ресторанов не ограничивается. В Адриатике насчитывается до 350 видов рыбы. Как откажешься отведать свежайший сибас или дорадо? Или жаренные на вертеле сардины? Или кальмары и креветки? В Хорватии говорят, что рыба плавает три раза: в воде, в оливковом масле и в белом вине.

Если вы случайно попали под дождь или перекупались, попросите в конобе (так в Хорватии называют закусочные) истринского супа — лучшего средства, для промокших и уставших путешественников. Содержимое тарелки, будет совсем не тем, к чему мы привыкли. Это подогретое вино с оливковым маслом, солью, сахаром и перцем. Правда, гурманы утверждают, что настоящий истринский суп готовится непременно на открытом огне, а где его найдешь в местных курортных городках ?

Готовясь к поездке, узнайте заранее про все местные праздники. Конечно, они рассчитаны отчасти и на туристов, но и местные жители тоже веселятся. А раз веселятся, то и пьют и едят. И все это своё, то, к чему они привыкли.

Тушеная телятина по-истрийски

Телятина — 800 г.
лук — 250 г.
вино белое столовое — 100 мл. петрушки зелень — 2 шт.
розмарин — 1 ч. Ложка
растительное масло по вкусу
перец по вкусу
соль по вкусу

Мясо вымыть, крупно нарезать. Быстро обжарить с обеих сторон на нагретом масле. Вынуть из сковородки и не остужать. На тот же жир положить мелко нарезанную петрушку, насыпать розмарин, залить вином, а когда закипит, положить уже обжаренное мясо. Посолить, поперчить, залить холодной водой, чтобы мясо было наполовину покрыто, и тушить до готовности мяса, подливая в случае необходимости немного теплой воды. Это известное истрийское блюдо подать с запеченным картофелем и салатом по желанию.

В Ровинь, на праздник святой Евфемии, покровительницы города, на столы, что установлены на площади, выставляют хлеб домашний, овечий сыр, пышерт, поленту, фужи, неки, домашнее вино, граппу...

Это всё кушанья, которыми встречают гостей дома. Пышерт — это тонко нарезанная вяленая свинина, полента — мамалыга, фужи — спагетти с мясом, неки — что-то вроде пельменей с картошкой, ну а граппа — та же лозовача, виноградная водка,

В том же городке, который по количеству и, главное, по качеству ресторанов ничуть не уступает крупным туристическим центрам, существует жестокая конкуренция за посетителя. Владельцы идут на всевозможные хитрости. Например, в уникальном баре Valentino нет никаких столиков. Вам просто предложат расположиться прямо на скалах над морем на заранее подготовленных мягких подушках. Вместо пепельницы дают ракушку-гребешок.

Другой путь избрали хозяева большого трактира в местечке Крцуле. Приехавшим к ним организованным группам туристов они предлагают закуску в типичном истринском стиле: домашнюю виноградную водку и булочки с рыбой. Затем туристы получают кусок местной экзотики в виде девушек, исполняющих народные песни, после чего начинается ужин с дегустацией истрийского мерло и мальвазии. Вечеринку сопровождает музыка: исполняются различные народные мелодии и истрийские народные танцы. Для гостей, которые заехали в трактир сами по себе, всё будет точно также, только без девушек

Изюминка некоторых ресторанчиков в том, что фирменные блюда готовятся в старинных народных традициях — «под пека», то есть под металлическим колпаком, в углях. Раньше, отправляясь в церковь, хозяйки засыпали углями казан с кусками телятины, баранины, курицы и картошки, и блюдо тушилось без присмотра. Таким же образом, в углях, выпекался хлеб. Этот царь-хлеб — размером с колесо — производит неизгладимое впечатление и своим видом, и своим вкусом.

В городке Мотовун, что лежит среди лесов и виноградников севернее Пазина, часть жителей занимается заготовкой трюфелей, которыми так богаты окрестности (в октябре здесь даже проводится праздник трюфелей). В октябре 1999 года неподалеку был найден мировой рекордсмен — белый трюфель весом 1,31 кг. В Мотовуне (или в соседнем с ним Ливаде) можно спокойно разориться на всевозможных продуктах с трюфелями (паста, соус, оливковое масло, консервы, сыр) или хотя бы раскошелиться на грибной обед в одном из местных ресторанов.

При поездках по Истрии обращаешь внимание, что земля во многих местах красного цвета. Это говорит о том, что почва богата бокситами. Здесь растут виноградники, дающие лучшие вина Истрии. В Истрии даже проводится Всемирный день вина, который проходит каждый год в последнее воскресенье июня. По качеству местные вина ни в чем не уступают французским и итальянским. Риск нарваться на некачественный продукт невелик, т.к. местные жители очень дорожат репутацией своего вина.

Истрия благодаря туризму уже выводит свое вино на международный рынок. Самый лучший местный сорт винограда и одноименное вино, которое из него производят, называется истрийская мальвазия. Это легкое красное вино средней ценовой категории (в районе 8 евро за бутылку).

Любители чего покрепче могут заказать местные крепкие напитки и начать обед с рюмочки траварицы, настоянной на травах самогонки. Еще вам могут предложить лозовач (виноградная водка, по вкусу и крепости напоминающая ракию, граппу и чачу), фруктовые водки — сливовицу и вильямовку, горькую настойку на травах — пелинковац или крепкую медовицу.

А встав, наконец, из-за стола вы наверняка скажете хозяевам «Хвала лиепа!», то есть «Большое спасибо!»