Национальная хорватская кухня

ХОРВАТИЯ - Национальная кухня

В Хорватии активно развиваются исконные кулинарные традиции, организуются разнообразные фестивали кулинарного искусства по старинным рецептам, поощряется деятельность краеведов - знатоков местных кухонь.

Для удовлетворения своих вкусовых пристрастий гости Хорватии имеют в своем распоряжении самые разнообразные возможности, начиная от ресторанов «Макдональдс», продолжая в настоящих ресторанах, которые имеют в своем меню разнообразные мясные и рыбные блюда, и заканчивая «конобами» (Кonoba) и «гостионицами» (Gostionica) - так называют небольшие местные ресторанчики, где вам подадут простую и калорийную пищу, в том числе и рыбу, приготовленную на гриле (Jela na zaru). Ароматный кофе «эспрессо», вкуснейшие пирожные и мороженое из любых фруктов и ягод можно отведать в кафе-мороженых (slasticarna) круглый год.

Благодаря прекрасной экологической ситуации в стране хорватские продукты славятся своим качеством. - типичные закуски. На побережье главную роль играет рыба, во внутренних районах и горах вам охотнее предложат острый гуляш с картофелем, а также разнообразные блюда из птицы. На рынках предлагают свежепойманную рыбу и морепродукты на любой вкус.

Кроме стандартной европейской кухни Хорватия предлагает гостям самые популярные отечественные блюда и напитки; из холодных закусок это прежде всего известный далматинский или истаринский пршут (prsut) - сорт копченого окорока, смоченный в оливковом масле сыр из овечьего молока с острова Паг (paski sir) или личкий (из региона Лика) сыр, овечий сыр, славонский «кулен» (сорт пикантной салями), известные самоборские или загорские «чешневки» (пикантные колбаски), свежий домашний творог с домашней сметаной...

Трудно найти место, где не любят ягнятину (janjetina), которую готовят в самых разнообразных вариантах и с различными гарнирами. В городках Истрии осенью много блюд из дичи и грибов (лисичек, белых грибов и трюфелей). В Далмации к мясу и рыбе часто подают вареную блитву - местное огородное растение, похожее на шпинат.

Хорватия славится морской кухней. Здесь можно отведать кальмары, жаренные на гриле, рижот (rizot) - рис с морскими моллюсками, с каракатицами характерного черного цвета (cirno risotto) и специями, моллюски, блюда из адриатической белой рыбы, которые гурманы оценивают как лучшее в мировой гастрономии. Лангуст (jastog), креветки (skampi), зубатка (zubatac), морской ерш (skarpina), тунец (tuna), кальмар (lignja), скумбрия (skusa), морская кефаль (cipal), осьминог (hobotnica), устрицы (ostrige), мидии (dagnje), а также - все это излюбленные морские деликатесы.

Кухня северной Хорватии попала под влияние австрийских и венгерских кулинаров. Жареные индюки, утки и гуси были праздничными блюдами; к ним подавали млинцы (mlinci) - своеобразные хлопья из недрожжевого теста. В Славонии в качестве закуски вам предложат острую свиную колбасу кулен (kulen). Большой популярностью пользуются разновидности гуляша: котловина (kotlovina), а также старинный уюшак (ujusak). На Новый год обязательно запекают поросенка. Пресноводная рыба (судак, щука и карп) готовится на гриле или тушится. Если на побережье лучшим десертом издавна являлись великолепные сочные фрукты, то в северной Хорватии вы сможете поесть и вкуснейшие торты и пирожные, например с каштановым кремом. Повсеместно распространены очень вкусные блинчики (palacinke) в любом виде (жареные, запеченные) и оригинальные пирожки штрукли (strukli или strudli) с самыми разнообразными начинками.

Кухня центральных районов Хорватии

Кухня центральных регионов Хорватии характеризуется большим количеством простых но при этом весьма аппетитных блюд. Самобор, маленький городок около Загреба, представляет собой идеальное место для гастрономических экскурсий. Его живописные ресторанчики предложат Вам самоборский стейк, ломтики самоборского пончика со взбитым сахарным кремом, салями, тушеную со сладким ароматным вином картошку, и горчицу, приготовленную по рецепту двухсотлетней давности. Кухня Вараждина и в особенности Загреба, представляет собой урбанистическую кухню мегаполисов, впитавшую в себя вкус и аромат столетних хорватских кулинарных традиций.

Кухня горных районов Хорватии.

Кухня горных регионов отражает условия, в которых здесь живут люди. Лесное высокогорье и пастбища, где лето - короткое, а зима - долгая, что сильно уменьшает разнообразие продуктов, используемых местными жителями в традиционной кухне, которая характеризуется простотой приготовления блюд на открытом огне (гриль). Но горные блюда так же включают в себя в основном используемые в континентальной пище продукты: кукурузная мука, вареная фасоль, вареный картофель или половинки картофелин, зажаренных в мундире, маринованная капуста, коровье и овечье молоко, превосходные сыры, свежую и копченую баранину, жареную баранину и свинину, а так же оленину. Обязательно попробуйте зажаренного в Вашем присутствии на гриле поросенка или ягненка с весьма неплохим хорватским пивом в какой-нибудь горной деревушке. Горные районы так же богаты грибами и дикими травами. Попробуйте крепкое бренди местного изготовления, настоянное на травах, лесных фруктах и меде. Блюда горных районов можно вкусить в регионах Горски котар (горы над полуостровом Истрия и заливом Кварнер), а так же Лика (в этом районе находятся Плитвицкие озера, куда было бы неплохо съездить на экскурсию).

Кухня Истрии и Кварнера.

Большой выбор сыров и холодных закусок в Истрии. Кухня Истрии и Кварнера представляет собой специальный хорватский кулинарный стиль, сплав традиций центральных регионов и прибрежной кухни. Эти районы богаты превосходными морскими деликатесами и различной рыбой, которые добываются в Северной Адриатике: шкампи (креветки), кальмары и ракушки из Лимского канала (фьорда). После отличного пршута (тонко нарезанное копченое подсушенное мясо), сыра, оливок, традиционные винные погребки предложат рыбный суп, тушеную рыбу, вареные креветки, черное и белое рижотто (блюдо из риса). Так же Вы сможете попробовать другие типичные для Истрийского полуострова блюда: традиционный винный суп, гороховую похлебку, а так же спагетти и рижотто, приготовленные с известными истрийскими трюфелями, найденными и выкопанными из земли специально натренированными собаками и свиньями. Обязательно попробуйте молодое домашнее разливное вино (toceno), которое можно заказать практически в любом ресторанчике, а можно купить у местного населения.

В Истрии очень много хороших ресторанов, ресторанчиков и винных погребков, особенно в Опатии, Цирквенице, Ровине, Порече и на островах.

Кухня Далмации.

Кухня Далмации славится своей натуральностью, экологической чистотой и отсутствием нитратов. Быстрое горячее приготовление пищи ( в основном варение или жарка) и большое разнообразие рыбы, оливкового масла, овощей и диких трав, собранных около моря - вот почему эта кухня считается очень здоровой. Вина Далмации, так же как оливковое масло и соленные оливки, популярны во всем мире еще с античных времен. Но даже сегодня каждый район Далмации имеет свои способы приготовления некоторых блюд, их отличительные особенности были открыты только недавно. Так, кухня островов Хвар, Корчула, Брач - виталец, блюдо из бараньей требухи, фаршированной в баранью кишку, и зажаренной на вертеле, Вис - жаренные на вертеле сардины, лепешка с сардинами, родственник современной пиццы. Свежая морская рыба на гриле, вареная или маринованная, так же различные моллюски, креветки, лобстеры и ракушки вареные, тушеные или в рижотто. Из мясных деликатесов обязательно стоит попробовать пршут, безусловно не имеющий себе равных, это свинной окорок копченый и высушенный борой (Адриатическим северо-восточным ветром с Дрниша), сервируемый с сухим, в основном овечьем, сыром с острова Паг или Дубровника и солеными оливками или маслинами, каперсами и луком. Слегка вареные овощи, часто - смесь диких и культивируемых, приправленных оливковым маслом и винным уксусом, подаются как салат или в виде гарнира к мясу. Типичные десерты Далмации завоевывают сердца своей простотой. Самые используемые ингредиенты: средиземноморские фрукты, сушеные инжир и изюм, миндаль и мед.

Вино

История виноградарства и виноделия на территории Хорватии насчитывает несколько тысячелетий. Виноградники - повсюду, навыки изготовления напитков отличного качества передаются из поколения в поколение. Вино местного производства (domace vino), как правило - прекрасного вкуса. В стране официально зарегистрировано более 700 сортов вин, из них 76 считаются элитными (врхунско «vrhunsko» или чувено «cuveno»).

Наиболее известные сорта хорватских вин на побережье Адриатического моря и на островах: красные вина - теран, мерло, каберне, ополо, плавац, дингач, поступ, а белые - малвазия, пошип, пино, куюнджуша, жлахтина, мускат... В континентальной части популярностью пользуются: рислинг, грашевина, бургундац, траминац...

Из крепких алкогольных напитков наиболее известны различные сорта ракии: сливовица (из слив), траварица (из трав), лозовача (из винограда), а из десертных вин: прошек и марасхино.

На проходившем во Франции в 1996 г. всемирном конкурсе вин марки Шардоннэ в условиях жесточайшей конкуренции победило вино, произведенное в погребах хорватской семьи потомственных виноделов Томац. Для Далмации характерны красные, а для Истрии и континентальной Хорватии - белые вина.

В прибрежных районах для утоления жажды и лучшей усвояемости красное сухое вино разбавляется за обедом чистейшей водой из горных источников, такой напиток называется беванда (bevanda). В континентальной Хорватии белое сухое вино разбавляют при употреблении минеральной водой - получается гемишт (gemist). Вино, разбавленное газированной водой, называется шприцер (spriсеr).

На первый взгляд, в Далмации лоза страдает с удовольствием, если не сказать от удовольствия. Почва каменистая, плодородный слой красного железистого суглинка неглубок, а на террасах и вовсе создан рукотворно, многими поколениями крестьян, но корни лозы настырны и найдут трещины в известняке, лишь была бы вода и солнце, а на далматинских склонах света в избытке, а дыхание моря напитывает влагой все живое и неживое, превращая последнее в строительный материал для жизни. Люди делают из камня жилища, лоза высасывает из него минералы. Гармония. Кажется, и виноградники не нужны, вино вот-вот забьет ключом из камня. Но эта иллюзия исчезает, когда взгляд натыкается на гигантские знаки Зоро, начертанные на крутых склонах гор: только так, долгими зигзагами с остроугольными поворотами и можно было завести на гору землю, воду для полива, да и просто перевалить с грузом на другую сторону хребта, в долины.

Плавац Мали. Происхождение этого сорта вызывает споры. Одни считают его прародителем Зинфанделя, другие, наоборот, полагают, что этот исконно венгерский сорт, скрестившись с автохтонным и почти исчезнувшим сортом Добричич, одарил Далмацию героическим пасынком. Плавац Мали (т.е. «малый») распространен главным образом на полуострове Пельешац, по крайней мере, именно на его склонах этот сорт обретает мощь, сравнимую с Сира и Каберне Совиньоном. Самые известные вина из этого сорта делают в микрозонах Дингач (Dingac) и Поступ (Postup).

Франо Милош (Frano Milos), потомственный винодел и художник, олицетворяет собой авторский подход к созданию вина. Объем производства исчисляется несколькими тысячами ящиков, однако рестораторы стоят в очередь за право продавать его вина, особенно знаменитый Stagnum - великолепно структурированное, танинное вино, напитанное ароматами и вкусом ежевики, черемухи и фиалки. Милош не любит говорить о технологии, да и в его тесном подвале, заставленном большими, в основном, старыми бочками, разговоры о высоких технологиях кажутся неуместными. Разумеется, температура брожения регулируется, и с винами проводится должная работа, но самое главное, по мнению винодела, это то, что дает винограду земля. Милош очень гордится холмом, на котором разбит его виноградник, и объясняет, что каждое из вин соответствует определенной высоте над уровнем моря. Виноград, из которого производят Stagnum, растет выше всех.

Франо Милош производит и разновидность речото из подвяленного винограда, это - настоящая диковинка для Хорватии, где сладкие вина, вроде популярного Прошека (Prosek) закрепляют спиртом.

Откровенно новосветский стиль виноделия демонстрирует другое известное хозяйство полуострова Пельешац, созданное калифорнийцем хорватского происхождения Майком Гржичем. (Примечательно, что в свое время он был главным энологом у Роберта Мондави в Оуквилле, а его Шардонне 1977 победило в слепой дегустации 220 образцов Шардонне со всего мира).

Виноделы хозяйства винифицируют Плавац Мали в стиле калифорнийского Зинфанделя, правда, используя местные расы дрожжей. Винодельня Гржича, возможно, одна из лучших в Хорватии по уровню технического оснащения. Прессование проходит в горизонтальных пневмонических установках, позволяющих выжать сок, не перетирая мякоть ягоды. Далее сусло сбраживается в стальных танках, оснащенных системой регулирования температуры. После шестимесячной выдержки в новых бочках вино приобретает дымно-перечную, смолянистую ноту.

Гржич известен и своим белым вином из автохтонного сорта Пошип, произрастающего на близлежащем острове Корчула. Местные жители по старинке разбавляют Пошип водой.

Пошип - универсальный сорт, без заметных потерь качества он позволяет получать практически любой тип вина: от летнего, освежающего до густого, с привкусом маслин и артишоков, особенно если оно выдержано в новых бочках. Подобную гамму на Корчуле демонстрирует, пожалуй, только одна винодельня, занимающая в долине Чара центральное место. Она принадлежит государству и объединяет около двухсот мелких землевладельцев. Хитом этого большого по местным меркам и явно нуждающегося в реконструкции предприятия является вино под названием «Марко Поло» (великий путешественник был уроженцем Далмации). Полнотелое и слегка газированное, при первом глотке оно кажется абсолютно самодостаточным - его не хочется сопровождать какой-либо пищей.

Пошип - попроще, отлично сочетается с морепродуктами, особенно со знаменитыми устрицами и мидиями залива Мали Стон. Ради того, чтобы откушать свежепойманных белонов по 5 кун ($0,7) за штуку в ресторан Vila Koruna съезжаются со всей Европы. Его хозяин Svetan Pejic известен и тем, что в его карте вин собрано свыше двухсот местных наименований. Такого собрания не найти ни в одном специализированном винном магазине.

Вообще, Далмация, как и вся Хорватия, заражает какой-то деятельной влюбленностью, красота пейзажей требует перемещения с места на места. Вина также лучше всего пробовать там, где они были созданы. Это и есть путешествие вкуса.

Винно-гастрономический журнал «Svijet u casi», издающийся в Загребе, постоянно публикует органолептические оценки новых образцов, а также сравнивает их с зарубежными винами, близкими по уровню исполнения. То, что это делается достаточно объективно, говорит тот факт, что хорватские виноделы не бросают вызов владельцам гран крю в Бордо или в Бургундии, а также то, что на прошлогоднем конкурсе вин ни одно хорватское вино не заняло высшую награду - «5 золотых гроздей», эквивалентную 95-100 баллам.

«Четыре золотых грозди» получил хорватский винодел Ivan Enjingi за свой Mirisavi Traminac '99 Izborna berba (90/100).

Номинация «Три золотые грозди» включает в основном хорватские вина и дает, пожалуй, наиболее полное представление о тех, кто сегодня кует славу хорватского виноделия.

Senpjen Brut (86/100) Lidija Turk Volovec, Senkovec

Grasevina '98 Izbor Bobica (87/100) Vlado Krauthaker, Kutjevo

Sivi pinot 2000 (85/100) Vlado Krauthaker, Kutjevo

Zlatan Plavac '98 (85/100) Zlatan Plenkovic, Sveta Nedjelja

Zlatan Plavac '97 Barrique (85/100) Zlatan Plenkovic, Sveta Nedjelja

Plavac Mali '99 (87/100) Miljenko Grgic, Trstenik

Dingac '96 (85/100) Pavo Milicic, Potomje

Faros '97 Barrique (86/100) Hvarske vinarije - Dalmacija-vino, Split

Ivan Dolac '98 Barrique (86/100) Badel 1862, Zagreb

Ivan Dolac '98 (85/100) Badel 1862, Zagreb

Cabernet Sauvignon '99 (85/100) Agrolaguna, Porec

Contarini Cabernet Sauvignon '99 Barrique (86/100) Moreno Degrassi, Savudrija

Millenium Ombra '99 (87/100) Ivica Matosevic, Kruncici

К сожалению, цена этих вин довольно высока: добротное вино дешевле 100-120 кун ($15-20) не купить. В подвале у производителя цена, как водится, ниже, но не намного, зато можно быть уверенным, что вино хотя бы правильно хранилось. Для жаркой Хорватии это очень важно.

Из Хорватии возвращаешься влюбленным в эту страну и поневоле задаешься вопросом: почему хорватских вин нет в России? Две причины, по крайней мере, лежат на поверхности. Первая - высокие отпускные цены, вторая - до перепроизводства вина в Хорватии еще далеко, вся продукция в основном реализуется внутри страны.