Кухня Хорватии - хорватская кухня

ХОРВАТИЯ - Национальная кухня

Национальная кухня Хорватии по праву считается настоящим шедевром в истории кулинарии. Ведь особенности приготовления пищи и питания в целом определяются не только наличием определенных продуктов, но и историческими, природными и климатическими особенностями, а также темпераментом того или иного народа. В этом смысле хорватской кухне самой судьбой предназначено быть богатейшей, разнообразной и необыкновенно вкусной. Страна имеет огромную историю, которая отразилась и в кулинарных пристрастиях, а саму кухню Хорватии можно условно поделить на пять разновидностей – согласно основным 5 регионам, где готовят совершенно необычные вещи: Славония и Баранья, Истра и Кварнер, Загорье, Меджимурье и Посавина, Далмация и Далматинская Загора и Горский Котар и Лика. Также особый регион, а значит и особый вид хорватской кухни представляет собой столица Хорватии Загреб и его окрестности: именно на этой территории сочетаются самые разные кулинарные особенности и блюда всех регионов.

Прежде чем говорить о еде, обязательно стоит упомянуть хорватские вина. Страна по праву гордится ими, ведь их палитра необыкновенно широка. Всего насчитывается до 700 различных наименований высококачественных вин, а кроме того, в различных регионах Хорватии есть свои бренди, фруктовые соки, пиво и минеральные воды. При этом на юге существует такой напиток, как «беванда» - смешанное с водой красное вино, а на северо-западе можно полакомиться «гемиштом» - коктейлем из сухих белых вин, разбавленных минеральной водой.

Что же касается непосредственно пищи, то в Хорватии до сих пор хранится старая традиция приготовления хорватской кухни «из-под пеки»: это подразумевает приготовление еды под чугунным колпаком. Именно так пищу готовили кулинары приморской кухни Хорватии, которые таким способом запекали мясо молодого ягненка и хлеб, но особенно вкусным у них был осьминог.

Истрия и Кварнер

Кухня этого региона Хорватии представляет собой особый стиль хорватской кулинарии. Его особенность в том, что он объединяет в себе кухни нескольких прибрежных и внутренних местностей. В основе этой хорватской кухни – свежие фрукты и овощи, а также зелень, которой приправляются свежая рыба и морепродукты. Эти деликатесы готовятся на оливковом масле с добавлением самых различных средиземноморских приправ, причем чаще всего их варят или пекут на открытом огне, после чего подают на стол.

Что же касается разнообразия даров моря, то оно поистине огромно: здесь можно отведать и рыбу, и кальмаров, и ракушки, и креветки, и устрицы, и даже моллюсков, которые были выращены в Лимском канале.

Еще одна особенность Истрии– разнообразие сыров и ряда холодных закусок, изготовленных на их основе. Среди них можно особо отметить Истрийский пршут, сыр с трюфелям или салат из моллюсков. Также славятся Истрийское сыровяленое мясо под названием панцета, соленые сардины в оливковом масле и паштет из трески. Все это обязательно следует отведать, если вы посещаете эти земли. Также не упустите возможности попробовать уникальные истрийские первые блюда. Они, как правило, тоже готовятся из рыбы и подаются с копченой ветчиной, оливками и сыром, а на второе можно заказать тушеную рыбу, блюда из дичи или черное и белое ризотто. Впрочем, на первом месте у вас все равно будут традиционные истрийские пасты, а также ризотто с трюфелями, которые готовятся по старинным рецептам и приправляются местными приправами и ароматическими травами. И пасты, и ризотто, как правило, подаются к столу «в компании» с дарами моря или трюфелями, а кроме того, к ним отлично подходит копченая свинина или колбаски с квашеной капустой, а также галушки и гуляш из дичи, мясо ягненка из печи и кролик на шампурах.

Салаты в Истре готовят преимущественно с оливковым маслом, к которому добавляется также винный уксус. Традиционно в салате вы обязательно найдете рапунцель или кресс-салат, спаржу или салаты с индау и цикорием. К ним добавляется также базилик, майоран, мелисса, шалфей, лавровый лист, душица, розмарин.

Что же касается вин, то к блюдам кухни Хорватии из белой рыбы лучше всего подходят Врбничка жлатина, Малвазия и Шар доне. А вот красное мясо и голубая рыба требуют присутствия на столе Боргония, Терано, Совиньон, Мерло, Муската белого и Малвазии позднего урожая. Прекрасно гармонируют с этой едой хорватской кухни и различные ликеры, а также знаменитая ракия. Обязательно оставьте немного места и для десерта – хворост и пончики по-хорватски необыкновенно вкусны, а сушеный инжир и кондитерские изделия с каштанами и вовсе вне конкуренции.

Далмация и Далматинская загора

В этом регионе кулинары придерживаются современных требований к приготовлению кухни Хорватии. Здесь отдают предпочтение минимальной обработке продуктов с минимальным же количеством приправ (правда, чеснок, лук, петрушка и лавровый лист кладут в достаточно больших количествах), а также выбирают только свежие продукты – никаких полуфабрикатов. Кроме того, здешние кулинары не склонны к различным гастрономическим экспериментам и уж тем более не экспериментируют с продуктами.

Чаще всего продукты подвергают лишь краткой тепловой обработке, а затем подают на стол. В этом регионе особенно славятся блюда хорватской кухни из рыбы, морепродуктов, оливкового масла и самих оливок, а также различные овощи и пряные травы, которые растут на морском побережье. Среди гарниров в почете фасоль, а также великолепные сыры (коровьи, козьи, овечьи) и другие молочные продукты. В целом, эта кухня Хорватии считается наиболее здоровой.

Отведать в Далмации в первую очередь рекомендуется свежую морскую рыбу, которую готовят различными способами и приправляют самыми разными соусами. Вкуснее всего макрель и морской окунь, а также кальмары, осьминоги, каракатицы, креветки, омары и разные виды моллюсков (ракушки, мидии, устрицы).

Особое место принадлежит оливкам, которые используются во множестве блюд как в натуральном, так и в консервированном виде, причем способов консервации в Далмации существует великое множество. Ну и конечно, особой популярностью пользуется также оливковое масло. Прекрасный же аромат блюдам придают различные травы – петрушка, орегано, розмарин, кориандр, базилик и мята.

Ну и конечно, нет равных в мире далматинским соусам. Их главными ингредиентами являются лук, чеснок, зелень, перец, томаты, баклажаны и анчоусы. Подаются же эти соусы к мясным блюдам, главным среди которых выступает баранина во всех ее «ипостасях», а также свинина. Трапеза в этих землях всегда начинается с пашского сыра и далматинского пршута, к которым подаются соленые сардины под рыбным маринадом или салат из моллюсков. Разумеется, ни одно блюдо хорватской кухни не обойдется без оливок.

В качестве первых блюд кухни Хорватии рекомендуется отведать далматинские рыбные супы, а также вкуснейшие спагетти, приправленные различными добавками и вариво – особое блюдо из мяса ягненка и сушеного овечьего мяса, называемого каштрадине. Также центральными блюдами далматинской хорватской кухни являются артишоки с горошком, требуха и жареные атерины, отварная рыба, подающаяся с картофелем и особым листовым овощем, называемым блитвой, рыба на решетках, ракушки и креветки и устрицы в соусе под названием бузара. При этом рекомендуется также попробовать брудет из рыбы, а среди мясных блюд кухни Хорватии лучшими считаются отварная говядина с потрясающе вкусным соусом из помидоров и с добавлением различных приправ, называемым шалшей, мясо ягненка с гарниром из овощей, бараньи шашлыки и печеное на углях мясо, которое подается с розмарином и оливковым маслом.

Если же вы будете отдыхать в речных регионах Далмации, обязательно обратите внимание на блюда хорватской кухни из пресноводной рыбы. Это в первую очередь, особенность цетинской и неретванской кухни Хорватии. Здесь можно полакомиться брудером из жаб и угры, который приправлен соусом бузара, изготавливаемым из речных раков. К этим изысканным блюдам хорватской кухни великолепно подходят местные вина – Поступ, Пошип и Хорватская Богдануша, а в качестве аперитива к блюдам кухни Хорватии вам подадут Белый Парч, Пелинковац или знаменитую ракию. Между блюдами можно отведать Розе, а если вы выберете красное мясо или блюда хорватской кухни из голубой рыбы, то к ним лучше всего подойдут Дингач, Каштелет и Плавац. На десерт кухни Хорватии же можно попробовать Прошек, Пошип или Десертный Парч.

Кстати о десертах. Как и в случае с Истрой, обязательно оставьте место для десерта. Типичные десерты Далмации очень просты в исполнении, но при этом невероятно вкусны. Компоненты для десертов самые обычные – местный инжир и изюм, мед, миндаль, яйца… В почете также сушеный инжир, а одним из лучших является кондитерское изделие под оригинальным названием папреняк: в его состав входят мед, орехи и… перец!

Лика и Горский Котар

Кухня этих земель до сих пор сохранила все свои древние традиции, которые строились на особенностях этих регионов. Горная жизнь, в окружении густых лесов и роскошных пастбищ, в условиях холодных зим и негостеприимного прохладного лета наложила свой отпечаток и на кулинарные особенности кухни Хорватии, заставив жителей Горского Котара и Лики изобретать свои способы хранения продуктов и приготовления хорватской кухни. В этих землях вы встретите более знакомые нам блюда кухни Хорватии – квашеную капусту, соленые огурцы и перец, а также маринованую свеклу. Фаворитом этой хорватской кухни являются джемы из слив, а также консервированные заготовки из других ягод и плодов (преимущественно лесных).

Остальные блюда кухни Хорватии тоже весьма просты, но при этом все равно восхитительны. Обычная повседневная пища предполагает различные варианты блюд хорватской кухни из кукурузы, квашеной капусты, картофеля и всевозможных бобовых и стручковых растений. В почете у жителей этих территорий также различные молочные продукты и сыры, а кроме того, - мясо птицы, дичь, баранина (включая мясо ягненка), свинина и оленина.

Также в этих землях особое внимание следует обратить на хлеб – он здесь просто потрясающий. Хлеб выпекают из муки кукурузы или ячменя, а также из их возможной смеси. Первым делом на стол подают сыр и копченое сало, а также пршут из оленьего мяса. Тогда же гостям предоставляют возможность отведать домашней выпечки и холодных блюд кухни Хорватии из свинины. Затем на столе появляются макаронные изделия с грибами, традиционная квашенная капуста или репа, суп с телятиной и изумительные копченые ребрышки и колбаски. Главным же блюдом хорватской кухни является мясо ягненка или поросенка, приготовленное на гриле, либо фаршированные отбивные, различные блюда из дичи, форель или самое вкусное и необычное – лягушачьи лапки в кляре. Запивать все это великолепие можно ракией из слив, называемой Шливовица.

Подравина, Загорье, Меджимурье

На этих землях в основе традиционной кухни Хорватии лежат продукты скотоводства и земледелия. Блюда здесь готовят по рецептам, которые были еще в почете у организаторов пышных ужинах в замках и имениях, в изобилии сохранившихся в этих краях. Поэтому современная хорватская кухня этих земель ориентируется прежде всего на мясные блюда, которые готовятся по весьма замысловатым рецептам.

К закускам можно отнести мясо с лодрицы, которое хранится в собственном жире, различные виды сыров (в основном коровьи), а также паштет из гусятины и местная шунка. Последняя может выступать и как горячее блюдо кухни Хорватии, если ее запекают в тесте, и если хозяйка не готовит другие главные блюда хорватской кухни, среди которых на первый план выходят гуляши и различные супы. Впрочем, главным конкурентом всем блюдам на столе является запеченный индюк, а также гусь или утка, которые подаются с блинами. Также центрально место на столе может занимать вареная копченая свиная рулька или фаршированные цыплята, кровяные колбасы с гарниром из квашеной капусты или голубцы – также из листов квашеной капусты. Кроме того, могут быть поданы курица с гарниром из домашней вермишели, а также котлеты или особое блюдо под названием котловина, которое состоит из мяса и картофеля, протушенных в плоском котле и подающихся в винном соусе. Гарниром к этим блюдам кухни Хорватии могут быть любые зернобобовые. В Меджимурье также подают обычную гречневую овсянку с кровяной колбасой или мясом, а также печеные бобы или картофель, которые щедро приправляются специями и подаются с сыром.

Выпечка Подравины, Загорья, Меджимурья тоже особенная. Она может быть соленой и сладкой, но среди всех наименований более других выделяются штрудели и пироги с различными начинками. Кроме того, здесь активно потчуют гостей блинами или штруклями разных видов, пирогами из тыквы с начинкой из мака. Эти блюда в свое время распространились по всей Хорватии, также как и загорские кровяные колбасы, чесночные сосиски и другие подобные блюда хорватской кухни, которые традиционно подают с квашеной капустой. Отсюда же пошла традиция подавать копченую свиную ножку с картофелем или салатом из бобовых и лука.

Баранья и Славония

Эти земли являются настоящей житницей всей кухни Хорватии. Кухни здесь очень сытные и обильные – с большим количеством блюд из мяса (преимущественно из телятины или свинины). При этом мясо здесь коптят, и очень часто в основе блюд хорватской кухни лежит ветчина или колбасы разных видов, среди которых преобладает салями.

Основными характеристиками здешних блюд кухни Хорватии является весьма приличный объем порций, а все блюда снабжаются изрядным количеством приправ. Из закусок следует обратить внимание на колбасу из рубленного свиного мяса, которая называется кулен, свежий коровий сыр, который подается со свежим же красным перцем, и славонскую шунку, которая отлично гармонирует с консервированными овощами.

В качестве основного блюда кухни Хорватии выберите острый гуляш под названием чобанац, или домашние макароны с рыбным паприкашем. Кроме того, можете полакомиться блюдами хорватской кухни из разных видов речной рыбы – сома, судака, сазана, стерляди, или мясными блюдами, среди которых лучшими являются шашлыки, фаршированные шункой, грибами и сыром, котловина, отбивные, куриный паприкаш и прекрасная дичь, приготовленная самыми разными способами. На гарнир здесь подают рагу из картофеля, паприки и помидорами, которое называется сатараш или, а в качестве соуса подается айвар – своеобразная таджика.

На десерт рекомендуется попробовать домашнюю выпечку с маком и орехами или рулет из свежего коровьего сыра, которые называется пита. Что касается напитков, то в качестве аперитива вам подадут яблочную Ябуковачу или Вильямовку, а с блюдами из мяса (особенно белого) и рыбы лучше всего будет гармонировать Грашевина. Кроме того, к блюдам из белого мяса подойдет Совиньон и Шар доны, а также Рислинг и Пино, которое прекрасно гармонирует в том числе и с рыбой. С блюдами из красного мяса отлично будет смотреться Франковка, а к десертам лучше всего подойдет Грашевина, Траминац или Фрамбовин – очень вкусное вино из малины.

Загреб

Современную кухню Загреба считают международной. В столице Хорватии отлично уживаются между собой все виды кухни Хорватии регионов этой прекрасной страны, а также многие зарубежные кухни. Здесь одинаково популярны как мясные блюда, так и рыбные, причем одинаково вкусны будут блюда хорватской кухни из свинины, говядины, баранины и птицы. Все они подаются с картофелем или другими овощами, а также отличные вкусовые качества имеют местные беконы, рубцы, гуляши и пасты. Впрочем, все они отходят на задний план, когда на столе появляется знаменитый загребский бифштекс. Его делают из телячьей отбивной, которая нафарширована сыром.

Что же касается десертов, то вне конкуренции в этих краях – маленькие пирожные из слоеного текста с кремом, которые называются самоборскими кремшнитами и производятся в маленьком городке Самоборе, находящемся неподалеку от Загреба.

Особо следует отметить и загребские вина. Рислинг, Шардоне, Пино, Мускат Otonel, Португизац и, конечно, игристые вина порадуют даже самых привередливых гурманов. Кстати, игристые вина отлично подойдут как аперитив, а вот Рислинг рекомендуется пить с блюдами из морепродуктов и белого мяса. Пино же больше подойдет для блюд кухни Хорватии из пресноводной или морской рыбы, Грашевина – к мясным блюдам (особенно блюдам из белого мяса), шашлыку и отдельным видам пресноводной рыбы, а Шардоне будет незаменимым, если на стол поданы блюда из раков и лягушек. Совиньон подают к белому мясу или отварной рыбе, приправленным различными соусами, Траминац идеально подходит к разным сырам, ну а Мускат Otonel – это идеальное вино для сладких десертов ъхорватской кухни.